Les sept vies du pain / The 7 lives of bread : Tous les pains du monde (original French version)

By Wednesday, February 16, 2011 Permalink 0

Dictionnaire Universel du PainLes sept vies du pain / The 7 lives of bread : Tous les pains du monde (original French version)

de Jean-Philippe de Tonnac

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Tous les pains du monde

Vous n’avez pas besoin d’être Français pour apprécier le pain. Les Indiens, les Irakiens, les Juifs, les Egyptiens, les Italiens, les Péruviens, les Grecs, les Allemands en sont friands, autrement dit tous les peuples de « mangeurs de pains », selon la formule qu’utilise Homère dans l’Odyssée pour distinguer ceux qui ont acquis l’art de la panification des autres, sombres barbares. Probablement l’aède grec ignorait-il l’existence des Amérindiens. Ceux-là ne l’ont pourtant pas attendu pour apprécier l’arepa, la cassave, la tortilla, le hallaca.

Mais même les nouveaux venus, peuples récemment convertis à la panification, ne tarissent pas d’éloges à propos des mérites du pain à mie ou à croûte. Car il faut choisir son camp. Sachez, en effet, que la véritable « ligne Maginot » dans le monde de la boulangerie universelle est celle qui sépare les amateurs de « pain à croûte », les Latins, des amateurs de « pain de mie », les Anglo-saxons et que la compétition est très largement en faveur des seconds. Raison pour laquelle, même en France, Mecque du pain à croûte (obtenue grâce à la réaction de Maillard), les consommateurs ont tendance à réclamer un « pain pas trop cuit ». Ce qui irrite par dessus tout notre spécialiste du french bread, l’historien Steven L. Kaplan, bien connu pour ses coups de gueule.

J’étais récemment invité par les Compagnons du Devoir à donner une conférence au château de Pont de Veyle, dans le Mâconnais, sur « Tous les pains du monde », à charge pour moi de les classifier, d’en proposer une typologie. En m’inspirant des travaux d’Hubert Chiron, responsable du fournil expérimental de l’INRA à Nantes , j’ai donc tenté d’y voir plus clair.

D’abord, un coup de chapeau : à partir d’un mélange composé (1) de farine de céréale, ou de racine (manioc), ou de tubercule (igname, pomme de terre), (2) d’eau, (3) d’un agent fermentaire et parfois (4), de sel, voire (5) de matière grasse, voire encore (6) de sucre, les humains ont inventé un nombre presque infini de pains, chacun obéissant à des méthodes de panification spécifiques, étant l’objet d’une investigation mythologique et symbolique puissante. Pourtant, à y regarder de plus près, on pourrait classer cette infinité de pains à l’intérieur de 10 grandes catégories que je vous livre.

Les 10 grandes catégories du pain

1. Les feuilles de pain

La pâte est étalée en une abaisse des plus minces et, le plus souvent, cuite sur plaque ou collée aux parois du four vertical (le tanur). Citons L’injera éthiopienne (photo) ; le carassau sarde ; le lavash arménien.

2. Les pains plats

Ils sont les plus consommés au Moyen-Orient, en Asie centrale, sur le pourtour méditerranéen et en Amérique Latine. Saisis à haute température, ils se séparent en deux couches pour former des ballons. Citons l’arepa colombienne ; la kesra marocaine ; la tortilla mexicaine ; le chapati indien ; le sangak iranien ; le shoti géorgien (photo).

3. Les pains à croûte

Ils sont latins, plaisent immodérément aux Français, aux Espagnols, aux Italiens, ainsi qu’aux Grecs, mais ne sont pas du goût de tous les peuples qui aiment le pain. Citons la baguette française (photo, baguettes réalisées par David Bedu ; la broa portugaise ; le pain de seigle valaisan (Suisse) ; le simit turc ; le shamsi égyptien.

4. Les pains secs

Nous les connaissons sous la forme des « Petits pains suédois », mais ils ont bien d’autres représentants dans les pays du nord de l’Europe. On suppose qu’ils ont été inventés par les peuples de marins qui devaient résoudre la question de conserver un pain durant plusieurs semaines de traversée. Citons l’eptazymo grec, pétri sept fois (photo) ; le flatbrød norvégien ; le knäckebröd suédois.

 

 

 

 

 

5. Les pains noirs

Ils sont confectionnés à partir de farine de seigle dans des régions où le blé à des difficultés à s’acclimater. Ils sont généralement ensemencés au levain, peu pétris et bénéficient d’un temps de cuisson très long. Citons le borodinski russe ; le pumpernickel allemand ; le rugbrød danois (photo) ; le rukkileib estonien.

6. Les pains sans céréale

La cassave amérindienne (photo) à base de farine de manioc est le pain que Christophe Colomb et ses hommes ont goûté en débarquant à San Salvador en octobre 1492. Il existe de part le monde un certain nombre de pains comme celui-là dont la recette n’emprunte à aucune céréale. Citons le bammy jamaïcain ; le pain de foutou ivoirien ; le pain du bush des aborigènes australiens.

7. Les pains qui ne sont pas cuits au four

Une grande variété de pains ne passent pas par le four. Ils sont cuits sur plaque posée sur une source de chaleur (le chapati indien). Ils sont frits (le katlama afghan). Ils sont pochés dans l’eau (le bagel polonais, photo) ; cuits à la vapeur (le mantou chinois) ou dans la cendre (le bannock nord-américain), voire le sable brûlant (la taguela des touaregs).

8. Les pains de mie, pains viennois, boules de pâte

La pâte est ici enrichie de matière grasse et de sucre et les pains cuits le plus souvent en moule, de façon à leur garantir leur moelleux. Pas de croûte, ici, mais une sorte de « peau » qui vient dans le prolongement de la chair. Citons la hallah juive ; le cougnou belge (photo) ; le potbrod sud-africain ; le rohlik tchèque.

9. Les pains garnis ou fourrés

Qu’il s’agisse de pâte à pain garnie (pizza, manakich, pissaladière) ou de sandwichs sous toutes leurs formes (baguette, bun, kebab, etc.), ces pains sont les vedettes de la restauration rapide. Citons le pupusa salvadorien ; le baozi chinois ; l’empenada argentin ; le hallaca vénézuélien (photo).

10. Les pains de fête

En fonction du calendrier religieux ou folklorique, la boulangerie se met en quatre pour proposer des pains d’exception. Ils sont enrichis alors de matières grasses, de sucres et de toutes sortes d’ingrédients qui apparient ces pains davantage à des cakes, des brioches, des viennoiseries. Citons le barmbrack irlandais ; le paska ukrainien ; le t’anta wawa péruvien, déposé sur la tombe des morts (photo).

A ceux qui pensent que l’univers du pain se résume à une tranche de pain de mie toastée, ou bien à une baguette servie sous forme de sandwich, il faudrait vraiment conseiller d’entreprendre sans plus tarder la route des pains.

2 Comments
  • Eric
    February 17, 2011

    Une bonne mise en bouche de tous les pains du monde..qui finissent tous par être partagés.
    En tout cas j’ai choisi mon camp depuis longtemps : les pains à croute et plutôt trop cuits que pas assez.
    Rien de tel que déguster un pain avec une bonne croute craquante et une mie avec de la “mâche”.

    Longue vie aux pains à croute!

    • Jean-Philippe de Tonnac
      February 17, 2011

      Merci Eric, oui c’est presque une question de “camp” comme vous dîtes. Il y aurait une autre sujet à développer ici, celui de la “mâche” précisement. il nous manque un vocabulaire adéquat, celui que l’oenologie s’est forgé par exemple. nous réflechissons avec quelques amis au concept d’artologie (http://www.facebook.com/profile.php?id=693154614#!/home.php?sk=group_137376896325862). qu’en pensez-vous?