boulanger | The Rambling Epicure

The Dancing Bread Loaves

Published by Jonell Galloway + Thursday, February 16, 2012 Permalink 0

On the UniversalBread Facebook page, Anne Le Cozannet-Renan just posted this scene of “the dancing bread loaves” from Johnny Depp‘s 1993 comedy “Benny & Joon,” including comedy scenes in the spirit of Charlie Chaplin and Buster Keaton. This scene takes place in a diner, where forks are put into two small baguette-like pieces of bread and the two baguettes are made to dance with each other.

Les sept vies du pain : Pascal Auriat, boulanger à Laguiole

Published by Jonell Galloway + Wednesday, May 4, 2011 Permalink 0

par Jean-Philippe de Tonnac

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On associe traditionnellement le nom de Laguiole, petit village des hauts plateaux de l’Aubrac aveyronnais, à celui d’un restaurateur émérite, autodidacte génial qui a décroché en 1999 sa troisième étoile ainsi que la considération des gourmets du monde entier : Michel Bras . Dans le monde de la haute cuisine, il est regardé comme un touche-à-tout surdoué qui, dans son laboratoire arrimé au Puech du Suquet, invente sans patron, sans modèle et fait de nombreux imitateurs. On peut imaginer combien ceux qui ont fait une halte dans ses cuisines ont été profondément marqués par la fréquentation d’un homme qui donne l’impression d’habiter un temps différent du vôtre. Peut-être a-t-il été moine cistercien dans une autre vie, cherchant à introduire dans ses compositions culinaires des formulations secrètes inspirées par le nombre d’or. Lorsqu’on demande à Michel Bras ce qui l’inspire le plus dans son cheminement créatif, il répond : « C’est la photographie et la course à pied ! ». Autrement dit, l’ascèse et la contemplation. Pascal Auriat, boulanger à Laguiole, en tous les cas, transpire encore de cette fréquentation avec le cuisinier ascète-esthète. Lorsqu’il parle de ses années passées chez Bras, il évoque une sorte de « conversion » à ce qui aujourd’hui le retient durablement : l’alchimie des fermentations.

Listen to Jean-Philippe de Tonnac talk about bread on France Inter radio

Published by Jonell Galloway + Wednesday, April 13, 2011 Permalink 0

by Jonell Galloway

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Les sept vies du pain / The 7 lives of bread : Tous les pains du monde (original French version)

Published by Jonell Galloway + Wednesday, February 16, 2011 Permalink 0

Les sept vies du pain / The 7 lives of bread : Tous les pains du monde (original French version)

de Jean-Philippe de Tonnac

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Tous les pains du monde

Vous n’avez pas besoin d’être Français pour apprécier le pain. Les Indiens, les Irakiens, les Juifs, les Egyptiens, les Italiens, les Péruviens, les Grecs, les Allemands en sont friands, autrement dit tous les peuples de « mangeurs de pains », selon la formule qu’utilise Homère dans l’Odyssée pour distinguer ceux qui ont acquis l’art de la panification des autres, sombres barbares. Probablement l’aède grec ignorait-il l’existence des Amérindiens. Ceux-là ne l’ont pourtant pas attendu pour apprécier l’arepa, la cassave, la tortilla, le hallaca.

Mais même les nouveaux venus, peuples récemment convertis à la panification, ne tarissent pas d’éloges à propos des mérites du pain à mie ou à croûte. Car il faut choisir son camp. Sachez, en effet, que la véritable « ligne Maginot » dans le monde de la boulangerie universelle est celle qui sépare les amateurs de « pain à croûte », les Latins, des amateurs de « pain de mie », les Anglo-saxons et que la compétition est très largement en faveur des seconds. Raison pour laquelle, même en France, Mecque du pain à croûte (obtenue grâce à la réaction de Maillard), les consommateurs ont tendance à réclamer un « pain pas trop cuit ». Ce qui irrite par dessus tout notre spécialiste du french bread, l’historien Steven L. Kaplan, bien connu pour ses coups de gueule.