The Revolution of French Bread Baking (part 2)

Published by Wednesday, April 20, 2011 Permalink 0

Dictionnaire Universel du Painby Jean-Philippe de Tonnac

translated and adapted by Jonell Galloway

Cliquez ici pour la version française

Franck Debieu, a guiding light in the French bread revolution?

French bread baking is quietly but surely undergoing a revolution. It is adapting to today’s changing world. And like the European Renaissance, it is, surprisingly, rediscovering its origins, its long history of tradition, and reinventing them in light of scientific discoveries and expertise, which have allowed bakers to know more about the wheat, leavening, salt and water they use to produce their works of art. They are trying to revitalize their production and sales teams. L’Etoile du Berger bakery in Sceaux, just south of Paris, is unquestionably the greatest innovator in this revitalization.

Franck Debieu, the mastermind behind l’Etoile du Berger, looks as if he just stepped out of a Fragonard painting. The mildest of manner, matched with the strictest of standards. “Matchmaking” is his obsession. This business-minded bread baker is brimming with resourcefulness. His intelligence covers all territories: from the most basic raw materials to sensitivity to the human element. This discerning approach to bread baking certainly has its place in a French society totally caught up in a phase of decomposition and recomposition. Intuitiveness, audacity, business sense: all necessary to confront the task at hand.

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Un boulanger ne fait pas le printemps, mais y contribue (1)

Published by Friday, April 1, 2011 Permalink 0

Un boulanger ne fait pas le printemps, mais y contribue

par Jean-Philippe de Tonnac

Click here for English version.

Les artistes boulangers français sont à l’honneur. Marie-Odile Briet rend hommage à leur créativité débridée par le décret pain (1993) et bien d’autres facteurs encore. Les plus illustres représentants de cet art boulanger réinventé ont pour nom Gontran Cherrier (Paris), Dominique Saibron (Paris), Christophe Vasseur (Paris), Jean-Luc Poujauran (Paris), Basile Kamir (Paris), Eric Kayser (Paris), Benoît Fradette (Aix-en-Provence).

Ceux-là sont à citer à l’ordre du mérite boulanger, assurément. Mais il faudrait ajouter aussitôt ces autres valeureux artisans, plus discrets, sans doute, mais pas moins bons maîtres boulangers. Sinon on aurait quelques difficultés à faire croire que le renouveau est autre chose qu’un feu de Bengale, égayant quelques arrondissements parisiens. Non, le phénomène est d’une ampleur plus vaste et laisse entendre qu’un nouveau chapitre de la longue histoire du pain est en train de s’écrire. Dans celui-ci, le pain ne s’excuse plus d’être mauvais ou insipide ou trop cher ou trop ceci. Il s’affirme tranquillement, fort d’une histoire millénaire et auréolé de ces performances nutritionnelles établies. Mieux : il participe désormais d’une définition de la gastronomie française. Il n’est donc plus le pain avec lequel on se bourre, ou on pousse. Il est le pain étoilé.

Voici quelques noms que vous devez connaître si vous vous intéressez à ce renouveau du pain français, lequel concerne des boulangers à Paris, en province et quelques ambassadeurs à l’étranger : Michel Izard (Lannilis, Finistère), Alex Croquet (Wattignies, Nord), Jacques Mahou (Tours, Indre-et-Loire), Nabil Sbaï (Reims, Marne), David Bedu (Pistoia, Toscane, Italie), Pierre Nury (Loubeyrat, Puy-de-Dôme).

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