Les sept vies du pain / The 7 Lives of Bread

By Wednesday, September 4, 2013 Permalink 0


de Jean-Philippe de Tonnac

Les sept vies du pain / The 7 Lives of Bread Click here for English version.

Si vous demandez à un artisan boulanger passionné par son métier de vous dire où s’origine sa passion, vous verrez que la plupart du temps, la réponse qui vous est faite a trait de près ou de loin au « mystère de la fermentation ». Saviez-vous que le pain est la résultante d’une fermentation alcoolique et que le boulanger est donc une sorte de fabricant d’alcool ? Comment cela ? Voyez la note *

Pas étonnant alors qu’il partage avec le vigneron ce goût des « corruptions », « dégradations », « transformations » qui fait d’eux des apprentis sorciers. Si le boulanger parle de « fermentation panaire », le vigneron évoque, lui, la « macération », quand, de son côté, le fromager mise sur l’ « affinage ». Mais qu’il s’agisse de fermentation alcoolique ou lactique, nous sommes bien rendu au lieu d’une transsubstantiation qui confère à ces artistes une aura sans pareille. Eux le savent et c’est là que se concentre l’essentiel de leur art. Boulanger, fromager, vigneron : même combat, celui des mutations et métamorphoses alimentaires.

Il est en même temps bien difficile de déterminer, dans la longue séquence de la panification, où se trouve le pain ? Le pain est, très probablement, cette grosse miche, ou cette baguette, ou cette ciabatta (Italie), ou ce pumpernickel (Allemagne), ou ce sangak (Iran), ou ce rugbrød (Danemark), ou ce Bammy (Jamaïque) qui sortent du four. Mais n’est-il pas aussi ce pâton posé sur le tour après façonnage ou laissé en repos dans le parisien ? N’est-il pas cette pâte laissée à fermenter dans le pétrin ou en bac (pointage en masse) ? N’est-il pas dans ces sacs de farine déposés le matin même par le meunier dans le fournil ? N’est-il pas, en amont, un grain qu’on écrase, voire même un grain qu’on sème ? Et en aval, un pain qu’on a laissé, intentionnellement ou non, sécher et qui termine ses jours dans une soupe épaisse dégustée, comme dans la chanson de Jacques Brel, avec des grands « slurp » ?

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The Revolution of French Bread Baking (part 1)

By Sunday, April 1, 2012 Permalink 1

by Jean-Philippe de Tonnac

Cliquez ici pour la version française.

Translated and adapted by Jonell Galloway

The reinvention of French cuisine: it’s springtime for French cuisine, and it may not all be thanks to French bread bakers, but they are playing a major role

French bread bakers are in the limelight these days, and are considered as much artists as artisans. Marie-Odile Briet recently paid homage to their creativity, unbridled by the French government’s 1993 “bread decree,” defining in very precise terms what could and couldn’t be defined as “bread.” The most illustrious advocates of the art of bread making, which in essence had to be reinvented, were Gontran Cherrier (Paris), Dominique Saibron (Paris), Christophe Vasseur (Paris), Jean-Luc Poujauran (Paris), Basile Kamir (Paris), Eric Kayser (Paris) and Benoît Fradette (Aix-en-Provence).

They merit the name of bread baker, or boulanger, as well as inventors. But we mustn’t leave out the stout-hearted artisans, working quietly in their bakeries in the wee hours of the morning, with no one tooting horns for them, who are nonetheless master bakers. And where there’s smoke, there’s fire, and this is the proof of the true renaissance of the French bread making profession — a renaissance that has spread from a few Parisian arrondissements to the entire country. It is a true phenomenon that has spread its wings far and wide; it is a movement that has started a new chapter in the history of French bread making. In this new paradigm, there is no longer any plausible excuse for bad bread, for flavorless bread, for bread that is too expensive or too anything. The movement is quietly deepening its roots, backed by a history dating back thousands of years, basking in the glow of its established nutritional qualities. But that’s not all: these master bakers are now an integral part of the whole redefinition of French cuisine. Bread is no longer considered a humble food to fill your belly or to sop up your sauce. It is clearly in the public eye.

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The 7 Lives of Bread: Pascal Auriac, master bread baker in Laguiole, a hidden corner of France

By Friday, May 6, 2011 Permalink 0

Dictionnaire Universel du Painpar Jean-Philippe de Tonnac

Translated from the French and adapted by Jonell Galloway

In the food world, the name Laguiole — a tiny village tucked away in the highlands of the Aveyron Aubrac region of France — is generally associated with the brilliant, one-of-a-kind, self-taught chef Michel Bras, whose restaurant here earned its third Michelin star in 1999, and is held in the highest esteem by gourmets around the world. In the world of haute cuisine, he is considered to be an exceptionally gifted chef who works like a sorcerer in his kitchen laboratory hidden in the Puech du Suquet region, turning out dishes that resemble none other, but which are quickly dished out by a long line of copycats.

So you can just imagine how the young chefs who spend time in his kitchen walk away with a lasting impression of a single man, who didn’t quite live in sync with the times. Perhaps he was a Cistercian monk in another life, using a golden ratio to secretly slip secret formulas into his culinary compositions. If you ask Michel Bras what inspired him most in his creative progress, he says: “Photography and foot racing!” One might say asceticism and contemplation.

Pascal Auriat — master bread baker in Laguiole, who once worked in Bras’ kitchens — is still under the influence of this “ascetic aesthete”. When he speaks about the years he spent at Bras, his tone rather resembles that of a religious convert who has not slipped in his ways after all these years. What he has most retained is the veritable alchemy of fermentation.

The bonds that started to germinate between restaurants and bread baking — hardly perceptible even now — are still moving in a positive direction. It’s now difficult to imagine that there really was a time in France, not so long ago, when a 3-star menu served mediocre bread, not worthy of being placed on such high tables of gastronomy. To remedy this situation, chefs such as Michel Bras, Alain Passard (L’Arpège in Paris) and Olivier Roellinger (former Maison de Bricourt in Cancale in Brittany), as well as many others, started installing small bread ovens in their kitchens and making bread in a somewhat primitive fashion.

Restaurant pastry, which has followed its own path, quite separate from grande pâtisserie, has a similar story. Although they both followed their own separate paths, they never stopped mutually nurturing and influencing each other. Will there come a day when the ovens in the laboratory-kitchens of the great gastronomic establishments will  be directly connected to bread ovens, each housing one of France’s handcrafted bread bakeries?

Another way for a chef to improve the quality of his or her bread is of course to order it from a bread baker worthy of her name. Some artisanal bread bakers, such as Jean-Luc Poujauran, have already dug a deep niche for themselves.

It was like a calling when Pascal Auriat, with a vocational training certificate in cuisine already under his belt, came to Laguiole to try to work for Bras. In 1992, Bras gave him his chance. His first job was the vegetable station, which might well be the heart of Bras’ creative “offensive”, so it was a true sign of trust on the part of Bras. After two seasons, a place opened in the team he had his heart set on: pastry and micro-bread baking. At the time, the three daily batches were “germinated” using sourdough starter made from yogurt, a recipe that Bras had perfected and that Auriat was to scrupulously replicate, while, at the same time getting acquainted with the world of pastry making, working alongside Philipe Andrieu. Andrieu later went on to Fauchon and Ladurée, where he is now Executive Pastry Chef, so Auriat didn’t learn pastry making in just any old school.

Pascal Auriat entre Michel et Sébastien Bras au Mazuc (première implantation à Laguiole)

Restaurant pastry making inevitably calls on its counterpart. Pascal Auriat felt the need to perfect his training, so he left his mentor, a daring act indeed. So off he went to work with Pierre Hermé (now dubbed by Vogue as being “the Picasso of pastry making”) at Ladurée, which had just opened on the Champs-Elysées in Paris. Then a famous family of bread bakers, the Holders, bought out the noted Ladurée, started by Louis Ernest Ladurée, a former miller, in 1862.

Musical chairs: the miller Ladurée opened a pastry shop/tearoom, which was bought out over a hundred years later by a bread baker. A cook who learned to make pastry from another cook abandons the highland stoves of remote Aubrac to try his hand at small and big jobs on the Champs-Elysées. Gastronomic explorers have no bounds.

But Auriat did make his way back to Laguiole in 1999, when Bras asked him to become No. 2 pastry chef. The restaurant had just gotten its third Michelin star, and had to face up to the inundation of guests. There was no lack of work, and the horizons were unlimited. Michel and his son Sébastien were invited to open a branch in the Hokkaido Windsor hotel in Japan. Auriat packed his suitcases.

It just so happened that Eric Kayser, bread baker/fellow of the craft and today head of an empire including more than 60 bakeries spread out on all continents, also landed in the Windsor, where he opened a bread bakery. The three men met and talked about fermentation. Bras’ old yogurt only slightly interested Kayser, who advised him to use a liquid starter that he had patiently perfected. In the world of fermentation, Kayser had it all; Bras was convinced to change his ways.

When Auriat returned to his fold in the Aveyron, he started applying the “new school” methods of making sourdough bread using liquid starter. And just as every pastry chef puts his hands in the dough, his shoulder to the wheel, he left them there. He would have had to leave a starter in the refrigerator for six months, out of spite, to obtain what he was looking for, in vain, on his own: a good starter to incorporate into his tried and true kneading techniques.

Pascal set up shop on his own with Anne, whom he had met at Bras, and started perfecting his magic formulas using a starter made from wheat and rye from the Auvergne region, delivered straight from the moulins Antoine mill.

When he talks about himself, he says that the time he spent at Bras as cook, pastry chef and bread baker made him put taste above all else. One might call it bread baker’s aesthetics, expressed through taste. It could be his slogan.

It’s not often that a bread baker gets his training in the world of haute cuisine. And when it comes to Michel Bras’ kitchens, one might question whether a bread baker merits the attention of bread lovers.

Master bread baker in Laguiole, a hidden corner of France, cradle of creativity: it does sound good on a sign, doesn’t it?

Anne & Pascal Auriat
1 place Auguste Prat
12210 Laguiole
Tel : 00 33 (0) 5 65 44 31 09
Site : http://www.maison-auriat.fr/
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Un boulanger ne fait pas le printemps mais y contribue (2)

By Friday, April 15, 2011 Permalink 0

Dictionnaire Universel du Painpar Jean-Philippe de Tonnac

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La révolution du Berger

La boulangerie française est en secrète révolution. Elle s’adapte à un monde qui change. Elle redécouvre avec étonnement son passé immémorial. Elle se réinvente à la lumière des expertises scientifiques qui lui font mieux connaître les blés, les ferments, le sel, l’eau avec lesquels elle travaille. Elle cherche à dynamiser ses équipes dédiées à la production et à la vente. C’est dans ce dernier secteur que l’Etoile du Berger innove résolument.

Franck Debieu, son créateur, donne l’impression de s’être échappé d’un tableau de Fragonard. Extrême douceur mariée à une exigence extrême. Les mariages, c’est son obsession. Les atouts de ce boulanger entrepreneur sont multiples. Intelligence des matières et des hommes. Sens de la boulangerie qui retrouve sa place dans une société française en totale dé/recomposition. Intuitions, audaces, sens du commerce. Il a voyagé pendant sept ans comme compagnon sur le Tour de France, puis comme expert auprès des boulangers dans le monde entier. Il a étudié différentes formes de levain, dont un levain liquide qui a fini par avoir sa préférence. Il a ouvert trois magasins à l’enseigne de l’Etoile du Berger à Sceaux, Fontenay aux Roses et Meudon, aux portes sud de la capitale, où il propose un pain qui tient les promesses qu’on avait placé dans ce compagnon boulanger.

L’Etoile désormais allumée au firmament de la boulangerie, Franck s’est attelé à cette tâche innovante et prometteuse : évaluer le potentiel exact d’une équipe de boulange(è)r(e)s – pâtissie(è)r(e)s aguerris, d’une part, d’une équipe de vendeu(r)s(es) d’autre part et imaginer entre l’une et l’autre des passerelles, des transferts, des complicités cachées. La boulangerie a commencé à se réinventer en France par les fournils, une fois libéré la force créatrice des artisans (libération des prix en 1987 et décret de la baguette de tradition française en 1993), mais elle est encore loin d’avoir traduit ces changements au niveau de la vente. Demeure une ligne Maginot entre le fournil et le magasin, traditionnellement entre le boulanger et son épouse, même si les protagonistes ont changé, les fonctions évolué.

La petite révolution de l’Etoile est donc d’inviter ceux qui produisent à vendre et ceux qui vendent à produire. Inacceptable, l’attitude du boulanger enfermé dans son fournil qui ne se soucie pas de ceux qui vont manger son pain. Inacceptable, l’attitude de la vendeuse qui annone sa leçon à propos du pain « sur levain liquide » et qui n’a jamais plongé ses mains dans l’onctueuse pétrissée durant ses longues heures de pointage. Si la vendeuse franchie les portes du fournil, enfile le tablier, inventorie les entrants de la recette dont elle ne connaît que le stade final (la « tourte du grenier », le « pavé du Berger », l’ « épeautre et graines de lin bio », le « torchon abricot », le « cœur de rêve », etc.), fait tourner le pétrin, façonne, enfourne, écoute la petite musique du ressuage, alors il y a une sorte de « déclic », une petite illumination, après quoi la vente n’aura plus jamais la même saveur. Ni le monde. Ces jours dans le fournil lui donnent des ailes. Même chose pour le mutique artisan qui montre le bout de son nez enfariné dans le magasin et découvre tout à trac ce que sont les mangeurs de pain. Bigre !

Ajoutez à ces roques, le sentiment partagé par quelques-uns dans la profession qu’il est temps de féminiser les fournils, à partir du moment où la mécanisation du process permet de solliciter musculairement les acteurs d’une manière plus yin. « Féminiser les fournils | masculiniser la vente » pourrait être le devise d’un Berger qui cherche à favoriser toutes les mobilités et partant, of course, la c.r.é.a.t.i.v.i.t.é.

Sabrina Tesan, responsable d’une équipe de vente et actuellement en formation pour passer son CAP de pâtissière : « Plus que tout, c’est de vivre ce rapport à la matière qui me donne du plaisir. » Stéphanie Jiménez King, responsable des ventes : « L’Etoile du Berger m’a permis de vivre une énorme évolution en commençant en tant qu’apprentie pour devenir responsable des ventes. L’Etoile n’est pas pour moi qu’une boulangerie de haute qualité. Elle est une école de la vie. » Mathieu Taillasson, responsable de site : « Le fait d’avoir suivi une formation en management m’a beaucoup apporté dans la gestion des relations humaines. » David Johanet, responsable pour les trois sites : « Le fait de devenir responsable boulanger de l’ensemble des sites m’a permis de développer mes compétences et ma capacité d’ouverture pour mieux écouter mes collaborateurs et ainsi mieux les épauler. J’ai aussi développé mon écoute pour comprendre les attentes des autres secteurs comme la vente, ce qui nous permet de mieux gérer l’organisation et l’humain. »

La réussite de Franck Debieu ne se qualifie pas seulement en terme de chiffre d’affaire. D’une manière qui saute aux yeux lorsqu’on découvre l’une de ses boulangeries, le pain fait chez lui des heureux de deux sortes : ceux qui le dégustent | ceux qui le font & le vendent. Un mariage, donc, entre le phalanstère et la libre entreprise, le muscle et le cœur, l’acidité (du levain) et la douceur.

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Book Review: Jean-Philippe de Tonnac’s “Dictionnaire Universel du Pain” or Universal Dictionary of Bread

By Wednesday, April 13, 2011 Permalink 0

by Jonell Galloway

Jean-Philippe de Tonnac, contributor to The Rambling Epicure, has written more than 20 books on subjects as varied as Umberto Eco, anorexia and, in October 2010, his masterpiece, the Dictionnaire Universel du Pain, or “Universal Dictionary of  Bread,” a veritable encyclopedia about every facet of  bread from all corners of the earth. The dictionary — not yet translated into English — covers the history of bread, as well as anthropological, symbolic, emotional, sexual, agricultural, botanical aspects . . . well, absolutely everything you might want to know about bread, literally from crop to crust (to borrow Dan Lepard‘s term), with every technical step in the process of bread baking covered in minute detail.

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Listen to Jean-Philippe de Tonnac talk about bread on France Inter radio

By Wednesday, April 13, 2011 Permalink 0

by Jonell Galloway

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Les sept vies du pain / The 7 lives of bread : Tous les pains du monde (original French version)

By Wednesday, February 16, 2011 Permalink 0

Dictionnaire Universel du PainLes sept vies du pain / The 7 lives of bread : Tous les pains du monde (original French version)

de Jean-Philippe de Tonnac

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Tous les pains du monde

Vous n’avez pas besoin d’être Français pour apprécier le pain. Les Indiens, les Irakiens, les Juifs, les Egyptiens, les Italiens, les Péruviens, les Grecs, les Allemands en sont friands, autrement dit tous les peuples de « mangeurs de pains », selon la formule qu’utilise Homère dans l’Odyssée pour distinguer ceux qui ont acquis l’art de la panification des autres, sombres barbares. Probablement l’aède grec ignorait-il l’existence des Amérindiens. Ceux-là ne l’ont pourtant pas attendu pour apprécier l’arepa, la cassave, la tortilla, le hallaca.

Mais même les nouveaux venus, peuples récemment convertis à la panification, ne tarissent pas d’éloges à propos des mérites du pain à mie ou à croûte. Car il faut choisir son camp. Sachez, en effet, que la véritable « ligne Maginot » dans le monde de la boulangerie universelle est celle qui sépare les amateurs de « pain à croûte », les Latins, des amateurs de « pain de mie », les Anglo-saxons et que la compétition est très largement en faveur des seconds. Raison pour laquelle, même en France, Mecque du pain à croûte (obtenue grâce à la réaction de Maillard), les consommateurs ont tendance à réclamer un « pain pas trop cuit ». Ce qui irrite par dessus tout notre spécialiste du french bread, l’historien Steven L. Kaplan, bien connu pour ses coups de gueule.

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