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par Jean-Philippe de Tonnac

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Michael Steinberger, La cuisine française, un chef d’œuvre en péril, traduit de l’américain par Simon Duran [Au Revoir To All That, Bloomsbury, New York, 2009], Fayard, 2011.

Qui aime bien châtie bien. Prenez la France. La Fraaaaaance !, comme disait le Général. Voilà le sujet urticant par excellence. Parmi ses thuriféraires et inconditionnels, obsédés par l’idée de ce qu’est la France en essence et assez peu en actes, les étrangers qui fréquentent ce pays, qui l’adorent tout en conservant leur distance, une sorte de regard critique, ces étrangers sont souvent les plus enragés. Pour eux les Français ne sont tout simplement pas à la hauteur de leur histoire qu’ils desservent et trahissent à l’envie. La cuisine française, un chef d’œuvre en péril, le livre de Michael Steinberger, œnologue de réputation faite, chroniqueur au The New Yorker ou au The New York Times Magazine, est des plus symptomatiques de cette façon de considérer que le haut héritage qui échoit à cette France en décomposition économique et spirituelle, c’est un peu la confiture aux cochons. Vous pouvez, si vous voulez, remplacer la confiture par ce « gâteau de foies blonds » qui a fait la gloire d’Alain Chapel (« une purée de foies de poulet et de moelle de bœuf servie avec une sauce au homard et à la crème », décrit par le critique gastronomique Craig Claiborne du New York Times comme « l’une des plus grandes gloires culinaires de la génération actuelle »), c’est la même chose. La charge est peut-être salutaire puisqu’il s’agit d’essayer de mettre la gastronomie française au défi de s’égaler une fois encore. Mais elle est cruelle aussi car elle ne pardonne aucun écart, veut crever les arrogances et les baudruches qui desservent, selon l’auteur, un héritage inestimable. Steinberger est une bête qui aime, et donc une bête féroce. Comme l’empereur Commodore défiant le général Maximus dans Gladiator, il convoque les traîtres dans l’arène après leur avoir planté une dague dans le dos.

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