Les sept vies du pain / The 7 Lives of Bread Click here for English version.
Si vous demandez à un artisan boulanger passionné par son métier de vous dire où s’origine sa passion, vous verrez que la plupart du temps, la réponse qui vous est faite a trait de près ou de loin au « mystère de la fermentation ». Saviez-vous que le pain est la résultante d’une fermentation alcoolique et que le boulanger est donc une sorte de fabricant d’alcool ? Comment cela ? Voyez la note *
Pas étonnant alors qu’il partage avec le vigneron ce goût des « corruptions », « dégradations », « transformations » qui fait d’eux des apprentis sorciers. Si le boulanger parle de « fermentation panaire », le vigneron évoque, lui, la « macération », quand, de son côté, le fromager mise sur l’ « affinage ». Mais qu’il s’agisse de fermentation alcoolique ou lactique, nous sommes bien rendu au lieu d’une transsubstantiation qui confère à ces artistes une aura sans pareille. Eux le savent et c’est là que se concentre l’essentiel de leur art. Boulanger, fromager, vigneron : même combat, celui des mutations et métamorphoses alimentaires.
Il est en même temps bien difficile de déterminer, dans la longue séquence de la panification, où se trouve le pain ? Le pain est, très probablement, cette grosse miche, ou cette baguette, ou cette ciabatta (Italie), ou ce pumpernickel (Allemagne), ou ce sangak (Iran), ou ce rugbrød (Danemark), ou ce Bammy (Jamaïque) qui sortent du four. Mais n’est-il pas aussi ce pâton posé sur le tour après façonnage ou laissé en repos dans le parisien ? N’est-il pas cette pâte laissée à fermenter dans le pétrin ou en bac (pointage en masse) ? N’est-il pas dans ces sacs de farine déposés le matin même par le meunier dans le fournil ? N’est-il pas, en amont, un grain qu’on écrase, voire même un grain qu’on sème ? Et en aval, un pain qu’on a laissé, intentionnellement ou non, sécher et qui termine ses jours dans une soupe épaisse dégustée, comme dans la chanson de Jacques Brel, avec des grands « slurp » ?
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