Un boulanger ne fait pas le printemps mais y contribue (2)

By Friday, April 15, 2011 Permalink 0
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Dictionnaire Universel du Painpar Jean-Philippe de Tonnac

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La révolution du Berger

La boulangerie française est en secrète révolution. Elle s’adapte à un monde qui change. Elle redécouvre avec étonnement son passé immémorial. Elle se réinvente à la lumière des expertises scientifiques qui lui font mieux connaître les blés, les ferments, le sel, l’eau avec lesquels elle travaille. Elle cherche à dynamiser ses équipes dédiées à la production et à la vente. C’est dans ce dernier secteur que l’Etoile du Berger innove résolument.

Franck Debieu, son créateur, donne l’impression de s’être échappé d’un tableau de Fragonard. Extrême douceur mariée à une exigence extrême. Les mariages, c’est son obsession. Les atouts de ce boulanger entrepreneur sont multiples. Intelligence des matières et des hommes. Sens de la boulangerie qui retrouve sa place dans une société française en totale dé/recomposition. Intuitions, audaces, sens du commerce. Il a voyagé pendant sept ans comme compagnon sur le Tour de France, puis comme expert auprès des boulangers dans le monde entier. Il a étudié différentes formes de levain, dont un levain liquide qui a fini par avoir sa préférence. Il a ouvert trois magasins à l’enseigne de l’Etoile du Berger à Sceaux, Fontenay aux Roses et Meudon, aux portes sud de la capitale, où il propose un pain qui tient les promesses qu’on avait placé dans ce compagnon boulanger.

L’Etoile désormais allumée au firmament de la boulangerie, Franck s’est attelé à cette tâche innovante et prometteuse : évaluer le potentiel exact d’une équipe de boulange(è)r(e)s – pâtissie(è)r(e)s aguerris, d’une part, d’une équipe de vendeu(r)s(es) d’autre part et imaginer entre l’une et l’autre des passerelles, des transferts, des complicités cachées. La boulangerie a commencé à se réinventer en France par les fournils, une fois libéré la force créatrice des artisans (libération des prix en 1987 et décret de la baguette de tradition française en 1993), mais elle est encore loin d’avoir traduit ces changements au niveau de la vente. Demeure une ligne Maginot entre le fournil et le magasin, traditionnellement entre le boulanger et son épouse, même si les protagonistes ont changé, les fonctions évolué.

La petite révolution de l’Etoile est donc d’inviter ceux qui produisent à vendre et ceux qui vendent à produire. Inacceptable, l’attitude du boulanger enfermé dans son fournil qui ne se soucie pas de ceux qui vont manger son pain. Inacceptable, l’attitude de la vendeuse qui annone sa leçon à propos du pain « sur levain liquide » et qui n’a jamais plongé ses mains dans l’onctueuse pétrissée durant ses longues heures de pointage. Si la vendeuse franchie les portes du fournil, enfile le tablier, inventorie les entrants de la recette dont elle ne connaît que le stade final (la « tourte du grenier », le « pavé du Berger », l’ « épeautre et graines de lin bio », le « torchon abricot », le « cœur de rêve », etc.), fait tourner le pétrin, façonne, enfourne, écoute la petite musique du ressuage, alors il y a une sorte de « déclic », une petite illumination, après quoi la vente n’aura plus jamais la même saveur. Ni le monde. Ces jours dans le fournil lui donnent des ailes. Même chose pour le mutique artisan qui montre le bout de son nez enfariné dans le magasin et découvre tout à trac ce que sont les mangeurs de pain. Bigre !

Ajoutez à ces roques, le sentiment partagé par quelques-uns dans la profession qu’il est temps de féminiser les fournils, à partir du moment où la mécanisation du process permet de solliciter musculairement les acteurs d’une manière plus yin. « Féminiser les fournils | masculiniser la vente » pourrait être le devise d’un Berger qui cherche à favoriser toutes les mobilités et partant, of course, la c.r.é.a.t.i.v.i.t.é.

Sabrina Tesan, responsable d’une équipe de vente et actuellement en formation pour passer son CAP de pâtissière : « Plus que tout, c’est de vivre ce rapport à la matière qui me donne du plaisir. » Stéphanie Jiménez King, responsable des ventes : « L’Etoile du Berger m’a permis de vivre une énorme évolution en commençant en tant qu’apprentie pour devenir responsable des ventes. L’Etoile n’est pas pour moi qu’une boulangerie de haute qualité. Elle est une école de la vie. » Mathieu Taillasson, responsable de site : « Le fait d’avoir suivi une formation en management m’a beaucoup apporté dans la gestion des relations humaines. » David Johanet, responsable pour les trois sites : « Le fait de devenir responsable boulanger de l’ensemble des sites m’a permis de développer mes compétences et ma capacité d’ouverture pour mieux écouter mes collaborateurs et ainsi mieux les épauler. J’ai aussi développé mon écoute pour comprendre les attentes des autres secteurs comme la vente, ce qui nous permet de mieux gérer l’organisation et l’humain. »

La réussite de Franck Debieu ne se qualifie pas seulement en terme de chiffre d’affaire. D’une manière qui saute aux yeux lorsqu’on découvre l’une de ses boulangeries, le pain fait chez lui des heureux de deux sortes : ceux qui le dégustent | ceux qui le font & le vendent. Un mariage, donc, entre le phalanstère et la libre entreprise, le muscle et le cœur, l’acidité (du levain) et la douceur.

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3 Comments
  • flo makanai
    April 19, 2011

    Je savoure très régulièrement la chance que j’ai de ne pas travailler très loin de l’une de ses boulangeries. Accueil charmant, pains offerts à la dégustation, innovations très intéressantes, pains vraiment gourmands, dont on sent la pousse tranquille mais maitrisée. Définitivement un très grand de la boulange, de la trempe de Mr Poujauran dont le pain aura été une véritable révélation quand j’avais 20 ans : un autre monde de saveurs du pain, de textures, d’arômes, s’ouvre alors à soi… Pure bliss!
    Le seul “défaut” (et encore, entre guillemets) des délicieux et personnels pains de Franck Debieu est que plusieurs sont un peu trop gras à mon goût. Un poil moins d’huile d’olive dans certaines de ses pâtes, et ce serait parfait.
    J’ai souvent eu envie d’aller faire un tour dans les coulisses, il faudrait que je me donne le temps de le faire, un de ces jours…
    Merci Jean-Philippe pour ce beau portrait.

  • Jean-Philippe de Tonnac
    April 19, 2011

    merci Florence pour ta contrabution à la gloire du Berger. tu as plus de pratique des pains de Sceaux Fontenay Meudon que j’en ai car j’ai seulement commencé à goûter. j’espère me rattraper en mai car j’y retourne. j’ai lu sur Twiter que tu n’abandonnais pas la partie et c’est une bonne nouvelle.

  • Jonell Galloway
    March 5, 2013

    I’m so glad you appreciate our work!

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