Un boulanger ne fait pas le printemps, mais y contribue (1)

By Friday, April 1, 2011 Permalink 0
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Un boulanger ne fait pas le printemps, mais y contribue

par Jean-Philippe de Tonnac

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Les artistes boulangers français sont à l’honneur. Marie-Odile Briet rend hommage à leur créativité débridée par le décret pain (1993) et bien d’autres facteurs encore. Les plus illustres représentants de cet art boulanger réinventé ont pour nom Gontran Cherrier (Paris), Dominique Saibron (Paris), Christophe Vasseur (Paris), Jean-Luc Poujauran (Paris), Basile Kamir (Paris), Eric Kayser (Paris), Benoît Fradette (Aix-en-Provence).

Ceux-là sont à citer à l’ordre du mérite boulanger, assurément. Mais il faudrait ajouter aussitôt ces autres valeureux artisans, plus discrets, sans doute, mais pas moins bons maîtres boulangers. Sinon on aurait quelques difficultés à faire croire que le renouveau est autre chose qu’un feu de Bengale, égayant quelques arrondissements parisiens. Non, le phénomène est d’une ampleur plus vaste et laisse entendre qu’un nouveau chapitre de la longue histoire du pain est en train de s’écrire. Dans celui-ci, le pain ne s’excuse plus d’être mauvais ou insipide ou trop cher ou trop ceci. Il s’affirme tranquillement, fort d’une histoire millénaire et auréolé de ces performances nutritionnelles établies. Mieux : il participe désormais d’une définition de la gastronomie française. Il n’est donc plus le pain avec lequel on se bourre, ou on pousse. Il est le pain étoilé.

Voici quelques noms que vous devez connaître si vous vous intéressez à ce renouveau du pain français, lequel concerne des boulangers à Paris, en province et quelques ambassadeurs à l’étranger : Michel Izard (Lannilis, Finistère), Alex Croquet (Wattignies, Nord), Jacques Mahou (Tours, Indre-et-Loire), Nabil Sbaï (Reims, Marne), David Bedu (Pistoia, Toscane, Italie), Pierre Nury (Loubeyrat, Puy-de-Dôme).

Pascal Auriat (Laguiole, Aveyron), François Pozzoli (Lyon, Rhône), Christophe Zunic (Reims, Marne), Didier Chouet (Cesson-Sévigné, Ille-et-Vilaine), Roland et Valérie Feuillas (Cucugnan, Aude), Roland Herzog (Muntzenheim, Haut-Rhin).

Dominique Planchot (Saint-Paul-en-Pareds, Vendée), Bernard Ganachaud (Paris), Guy Boulet (Les Essards-Taignevaux, Jura), Christian Vabret (Aurillac, Cantal), Eric Duhamel (Londres), Pierre Zimmermann (Chicago).

Nous avons omis bien des noms d’autres talentueux boulangers et nous les prions de nous en excuser et, notamment, celui que nous voulions garder pour la fin. Non pas qu’il vienne occuper la queue de ce classement, et il ne s’agit pas d’un classement, mais parce qu’il nous a été donné de le rencontrer récemment et parce qu’il révolutionne, comme les autres, à sa manière, une manière que nous aimerions questionner, le monde de la boulangerie. Au fond, chacun de ces artisans mentionnés s’est fait connaître de la communauté des panophiles par un talent particulier, un secret de fabrication bien gardé, un sens remarqué du commerce, un goût forcené pour l’innovation, voire encore une vraie et rare maîtrise des fermentations lentes, interminables. C’est alors par cette originalité qui n’appartient qu’à lui et à lui seul qu’il convient de l’approcher, par ce don qu’il a fait à la communauté boulangère tout entière.

L’apport de Franck Debieu, puisqu’il s’agit de lui, au monde de la boulange est multiple, sans doute, mais peut-être convient-il de s’intéresser ici à un des versants les plus originaux d’un projet qui, depuis 2002, se déploie à partir de ses trois établissements à l’enseigne de L’Etoile du Berger à Sceaux, Fontenay aux Roses, Meudon Bellevue. Notre visite de la boulangerie de Sceaux, le 22 février dernier, un long et riche échange avec Franck nous ont fait comprendre le sens particulier qu’on pouvait accorder au mot « coaching » à l’intérieur d’un fournil et de la boutique qui en est le prolongement. C’est cette expérience et les réflexions qu’elle a fait naître que nous vous ferons partager prochainement. Donc à suivre…

Mathieu Taillasson et Franck Debieu

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