Un boulanger ne fait pas le printemps, mais y contribue
par Jean-Philippe de Tonnac
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Les artistes boulangers français sont à l’honneur. Marie-Odile Briet rend hommage à leur créativité débridée par le décret pain (1993) et bien d’autres facteurs encore. Les plus illustres représentants de cet art boulanger réinventé ont pour nom Gontran Cherrier (Paris), Dominique Saibron (Paris), Christophe Vasseur (Paris), Jean-Luc Poujauran (Paris), Basile Kamir (Paris), Eric Kayser (Paris), Benoît Fradette (Aix-en-Provence).
Ceux-là sont à citer à l’ordre du mérite boulanger, assurément. Mais il faudrait ajouter aussitôt ces autres valeureux artisans, plus discrets, sans doute, mais pas moins bons maîtres boulangers. Sinon on aurait quelques difficultés à faire croire que le renouveau est autre chose qu’un feu de Bengale, égayant quelques arrondissements parisiens. Non, le phénomène est d’une ampleur plus vaste et laisse entendre qu’un nouveau chapitre de la longue histoire du pain est en train de s’écrire. Dans celui-ci, le pain ne s’excuse plus d’être mauvais ou insipide ou trop cher ou trop ceci. Il s’affirme tranquillement, fort d’une histoire millénaire et auréolé de ces performances nutritionnelles établies. Mieux : il participe désormais d’une définition de la gastronomie française. Il n’est donc plus le pain avec lequel on se bourre, ou on pousse. Il est le pain étoilé.
Voici quelques noms que vous devez connaître si vous vous intéressez à ce renouveau du pain français, lequel concerne des boulangers à Paris, en province et quelques ambassadeurs à l’étranger : Michel Izard (Lannilis, Finistère), Alex Croquet (Wattignies, Nord), Jacques Mahou (Tours, Indre-et-Loire), Nabil Sbaï (Reims, Marne), David Bedu (Pistoia, Toscane, Italie), Pierre Nury (Loubeyrat, Puy-de-Dôme).
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