Rencontre avec des boulangers remarquables : Le boulanger de Kaboul

Published by Wednesday, August 10, 2011 Permalink 0
Follow us!Follow on FacebookTweet about this on TwitterFollow on Google+Pin on PinterestFollow on TumblrFollow on LinkedIn

de Jean-Philippe de Tonnac

Click here to read this article in English

Dan de Mirmont, le boulanger de Kaboul

Comment découvre-t-on la cuisine et la panification à la française en Birmanie et décide-t-on de les faire connaître aujourd’hui aux gens de Kaboul ? C’est l’étonnant parcours de Dan de Mirmont qui réouvre son Bistro Bakery en octobre.

Ali, à droite, responsable de la
boulangerie-pâtisserie, et Zobaid,
à gauche, son assistant.
Dan de Mirmont, au centre.

 

Comment choisit-on de venir faire du pain à Kaboul ?

On n’y arrive pas en ligne droite. Il y a des détours. Si vous voulez un commencement, je vous propose la Birmanie.

Ça ne nous éloigne pas un peu ?

Vous verrez que non. Quatorze années d’un long flirt avec l’Union du Myanmar. Un grand bémol, les plaisirs de la table y sont comptés. Chose qui nous désole J., mon amie chinoise singapourienne, et moi. Bien qu’entourée de pays tels que l’Inde, la Chine, la Thaïlande, connus pour leurs cuisines, la table birmane offre peu d’émotions positives. Des vacances dans une petite maison au-dessus de Saint-Tropez et les merveilleux restaurants de l’arrière-pays nous apportent la conviction qu’il faut agir. Nous rentrons en Birmanie avec une soixantaine de kilos de livres de cuisine. Ni elle ni moi n’avons jamais mis les pieds dans une cuisine. Une sainte horreur des odeurs de graillons et des mains sales. Nous faisions jusqu’alors commerce de nos créations dans une très jolie galerie dans le centre de Yangon. Sans faire attention à ce que nous mangions.

Le début des apprentis cuisiniers est laborieux et difficilement supportable pour les amis, invités à goûter. Les cobayes s’y font lentement, vantent nos progrès et nous demandent progressivement de nourrir leurs soirées.

Le pain fait-il signe de la même façon ?

J’aime le pain. Des décennies passées en Asie n’y ont rien changé. Il y a dans notre nouvelle bibliothèque Escoffier, Veyrat, Ducasse, Hermé, Calvel, et deux livres de Peter Reinhart dont Crust & Crumb : Master Formulas For Serious Bakers (1998) qui m’a littéralement mis sur la voie.

Notre entêtement paye. Quelques restaurants estiment notre pain meilleur que celui qui leur est habituellement servi. Nous achetons bientôt un pétrin et un four à sole, merveilleux changement après la gazinière de cuisine et les kilos de pâte pétris à la main. La galerie se transforme alors sans remords en lieu de restauration. J’s Irrawaddy Dream devient J’s Bistro. La galerie et le jardin offrent un cadre ravissant au restaurant. L’expérience est concluante. Elle nous permet de vivre.

Pourtant je sens le moment venu d’emmener mon épiderme blafard sous d’autres cieux. Le dessin humoristique à la première page de The New Light of Myanmar, le journal de langue anglaise, montre presque chaque jour un imbécile de blanc colonialiste confronté à des birmans malins. J’ai encore plus horreur des tracasseries administratives que des odeurs de graillon. Je laisse une vie de collections, d’accumulations, de créations et je mets le cap sur la Chine.

Pourquoi la Chine ?

J’y avais vécu et conservé des amis.

Un rapide bilan me fait cependant réaliser que mon exil birman m’a rendu tout à fait invendable sur le marché de l’emploi régional. Je suis, par contre, un boulanger acceptable, un pâtissier et chocolatier possible, un chef de cuisine/restaurateur en devenir. Mes atouts.

La Chine que je découvre n’est cependant pas celle que j’ai laissée. Je ne reconnais pas Pékin. Shanghai dépasse Hong Kong côté “bling-bling”. Voilà que la Birmanie me manque. Un soir de déprime gentiment alcoolisée dans un bar de la concession française à Shanghai, je vois débarquer deux vieux amis, anciens légionnaires, grands baroudeurs. Ils reviennent d’Afghanistan où ils ont effectué une mission de reconnaissance pour la boite qui les emploie.

Je devine que vous vous sentez l’âme suffisamment en peine pour aller y voir…?

C’est à peu près ça. J’arrive à Kaboul au début de l’été 2005, avec très peu d’argent et beaucoup de préjugés. Je viens de la douceur de l’Asie tropicale du sud-est, ses fleurs, ses fruits, son grand pragmatisme religieux. Première réaction bien négative devant cet univers de contractors (lire « mercenaires » et autres « cow-boys ») dans lequel je débarque. J’ai aussi beaucoup de méfiance à l’égare des ONG, que je connais depuis mon arrivée en Asie. Enfin, les organismes internationaux me semblent des monuments de bureaucratie satisfaite.

De toutes façons, je suis mon propre patron depuis trop longtemps pour servir. Je vais tirer parti de mon expérience pour m’atteler à l’ouverture d’un restaurant-boulangerie-pâtisserie. L’idée me plaît. Et puis, au sortir de ce mon expérience birmane, le désert afghan possède un exotisme certain. L’Indu Kush a de faux airs d’Himalaya. Jusqu’en 2008, un étranger pouvait se promener dans le nord du pays sans grand risque; et même si la culture m’est totalement étrangère, j’en profite, je rencontre et j’apprends.

Comment ouvre-t-on un lieu de restauration à Kaboul, au milieu de la guerre, en ne connaissant personne, en ne parlant pas la langue…

L’école de la débrouillardise suivie en Asie.

La guerre ne se concrétise que lorsque des amis sont tués, ou qu’un attentat chez les voisins fait s’écrouler le plafond sur votre lit. Autrement elle n’existe qu’à la télévision et dans les textos souvent surréalistes envoyés par les différentes ambassades pour nous avertir de risques plus réels que d’autres.

Pour la langue, j’avoue une flemme insurmontable. J’ai du apprendre et oublier trop de langues différentes pour faire ce nouvel effort. J’ai tort, mais c’est comme ça. Je me débrouille avec l’anglais, le français et de vieux restes d’autres langues.

Je comprends qu’il me faut prendre un partenaire local. Un premier choix se révèle désastreux, l’association bat de l’aile assez vite et j’y perds une bonne partie de mes plumes. Séparation houleuse en ce pays où l’état de droit est encore un rêve lointain. Je choisis mieux mon second partenaire. Un mois jour pour jour après la conciliation entre mon ancien associé et moi, Le Bistro ouvre ses portes. Il ne tarde pas à se faire une gentille réputation, reconnu comme l’un des bons restaurants de Kaboul. Un fournil est intégré aux cuisines. Notre production boulangère est à destination de la clientèle du restaurant et des aficionados qui craquent pour nos pains, croissants, chaussons et gâteaux. Par goût et par principe je travaille essentiellement avec une pâte sur levain (plus quelques grammes de levure Lesaffre). Les farines disponibles sont malheureusement de piètre qualité et freinent mes ambitions. D’aucuns cherchent la note ou la couleur parfaite leur vie durant. Je cherche la baguette parfaite.

Cuisson du nan uzbeky

 

Vieux principes d’ex-soixante-huitard sans doute, mais je tiens à employer des Afghans et à n’utiliser que des produits locaux (sauf impossibilité, chocolat Valhrona par exemple, qu’il me faut bien importer, comme le fromage). Le Bistro se veut un lieu de paix, les armes y sont interdites et les barbelés discrets. Il répond à l’attente de ceux, nombreux, qui en ont un peu assez de se rejouer « Rambo » chaque matin. Les résultats sont malgré tout encourageants et au bout de cinq ans nous décidons, mon partenaire et moi, de bâtir un vrai restaurant.

Panification traditionnelle : les ménagères apportent
les nans chez Hamid qui les cuit à la demande dans
son four chauffé au charbon

 

Le Bistro n’en était pas un ?

Il s’est toujours agi de transformer de vieilles villas en restaurants, donc de disposer de cuisines mal foutues, d’infrastructures domestiques et non professionnelles. Nous entendons franchir un cap, sortir du bricolage. Nous avons profité de ces travaux pour construire dans le sous-sol d’un immeuble voisin un fournil vaste et climatisé. La rumeur qui disait que nous faisions le meilleur pain, les meilleurs gâteaux et l’une des meilleurs cuisines françaises de Kaboul, ce qui, entre nous, n’est pas un défi extraordinaire, devrait nous permettre de mobiliser l’ancienne clientèle et de la développer dans un lieu plus vaste, plus confortable et plus sûr. Inutile de vous dire que les clients sont essentiellement « institutionnels », les mesures de sécurité interdisant, officiellement, aux employés des organismes internationaux de sortir de leur compound. Nous attirons aujourd’hui surtout ceux qui « font le mur » et ont du mal à accepter d’être traités en pensionnaires d’internat. Le nouveau restaurant répondra aux demandes des différents services de sécurité – tours de gué, gardes armés, très hauts murs, barrières anti-explosion – de manière à laisser toute l’insécurité ambiante à l’extérieur de nos portes.

J’ai oublié de dire qu’à côté de notre activité de restauration, nous avons développé avec succès un pôle « traiteur ». Vous avez maintenant une idée plus réaliste de ce que je fais en ce beau pays d’Afghanistan.

Cette boulangerie française en plein Kaboul est-elle pour vous une sorte de signe avant-coureur d’une adhésion plus massive au pain de France ? Ferez-vous des émules chez les afghans ?

L’Asie Centrale a ses propres traditions boulangères. Le goût est une telle affaire de culture que je ne saurais avoir la prétention de faire oublier aux Afghans leurs délicieux nans cuits au tandoor. D’autant plus qu’en dehors de la rive nord de la Méditerranée, le croustillant de nos baguettes semblent être toujours perçu comme une menace pour la dentition. Aussi talentueux soient-ils, et les plus anciens travaillent avec moi depuis cinq ans, je ne réussirai jamais à ôter de la tête de mes boulangers afghans que ce que je leur fais produire est du pain de kafir, d’ « infidèle », et que rien ne vaut un bon nan chaud sorti du tandoor. De mon côté, tous les nans du monde ne me feront pas renoncer à une baguette croustillante dont le quignon me rappellera à jamais mon enfance.

De rares émules afghans donc, mais j’ai l’espoir, illusoire peut-être, de réussir à convaincre ma clientèle anglo-saxonne d’abandonner un jour les productions molles et boostées à la levure, pour des produits plus sains et plus goûteux.

Le Bistro Bakery
9th Street, Taimani, Kabul, Afghanistan
bakerylebistro@gmail.com
+93799598852  +93702646188

 

Never miss a post
Name: 
Your email address:*
Please enter all required fields
Correct invalid entries
Print Friendly, PDF & Email

Related Post

2 Comments
  • Lovi
    August 11, 2011

    Merci pour ce bel article, très intéressant et qui nous met l’eau à la bouche ! Un détail : la baguette française et son fameux croustillant inimitable est goûtée et appréciée dans le monde entier ! Sous toutes les latitudes!

  • Jean-Philippe de Tonnac
    August 11, 2011

    merci de vos mots. pour le croustillant, je ne suis pas certain. c’est le génie boulanger latin qui a concçu cette dialectique subtile du tendre et du craquant, de la mie et de la croûte ; mais cette dualité fait problème chez beaucoup de nos semblables panivores à travers le monde. ce qui fait que les boulangers français qui s’installent à l’étranger tempèrent bien souvent leur recette en ajoutant à leur pâte de la matière grasse ou du sucre. je crois que c’est l’idée du croustillant qui plaît plus que le croustillant lui-même.

UA-21892701-1