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On associe traditionnellement le nom de Laguiole, petit village des hauts plateaux de l’Aubrac aveyronnais, à celui d’un restaurateur émérite, autodidacte génial qui a décroché en 1999 sa troisième étoile ainsi que la considération des gourmets du monde entier : Michel Bras. Dans le monde de la haute cuisine, il est regardé comme un touche-à-tout surdoué qui, dans son laboratoire arrimé au Puech du Suquet, invente sans patron, sans modèle et fait de nombreux imitateurs. On peut imaginer combien ceux qui ont fait une halte dans ses cuisines ont été profondément marqués par la fréquentation d’un homme qui donne l’impression d’habiter un temps différent du vôtre. Peut-être a-t-il été moine cistercien dans une autre vie, cherchant à introduire dans ses compositions culinaires des formulations secrètes inspirées par le nombre d’or. Lorsqu’on demande à Michel Bras ce qui l’inspire le plus dans son cheminement créatif, il répond : « C’est la photographie et la course à pied ! ». Autrement dit, l’ascèse et la contemplation. Pascal Auriat, boulanger à Laguiole, en tous les cas, transpire encore de cette fréquentation avec le cuisinier ascète-esthète. Lorsqu’il parle de ses années passées chez Bras, il évoque une sorte de « conversion » à ce qui aujourd’hui le retient durablement : l’alchimie des fermentations.
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