A Literary Culinary Journal
by Jonell Galloway
I always get really excited when the strawberries and rhubarb come on the market. For me it’s literally like “breaking news.” They’re really the first local fruit.
One of my favorite dishes is strawberry-rhubarb compote. It’s healthy, full of fiber and vitamins; it’s also versatile and can be used in many ways.
In addition, it’s about as easy as you can get.
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The onion is round. So is a basketball, a grapefruit, a globe, the moon.
How does the onion’s roundness differ from theirs? —Nancy Willard
The onion wears a papery sheath.
It is the moon gone to ground,
light enclosed in a brown paper bag,
not really round, but the shape
of the tears we weep when we take
a knife to its white skin.
“Onions,” says the Joy
of Cooking, “are of easy culture.
They prefer moist, rich earth,
sun, and shallow planting.”
It does not say they are the moon’s
long-lost relatives who send up
green spears toward the sun.
The grapefruit, on the other hand,
is a little sun. We cut it in half
and pour on sun-colored honey.
The mixture of sweet and tart
waking our tongues, we rise
from the table feeling lighter.
“Onions are supposed to be the secret
of health,” says the Joy of Cooking.
“But how can they keep that secret?”
In a cool, dark place they sleep
in their papery shells. Giant pearls,
they will be married to mushrooms.
Fire is the priest at this wedding.
Onions, sliced into rings,
do not bounce, do not sail
through the air and into a hoop
looped round with netting as the crowd
cheers and the sun is captured
for another year.
Onions live more quietly
though they may sizzle
in their bath of oil.
The onion is not painted blue
where oceans pulse
or green where continents sprawl.
The globes of my childhood
are all wrong now—the names
of countries changed, borders
redrawn, but where the soil
is moist and rich, onions
still flourish, tiny illumined
globes in the spinning dark.
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Food is our common ground, a universal experience.–James Beard
James Beard, renowned American cookbook author, creator of The James Beard Cooking School, and authority on American food. In his time, he was hailed as “The Father of American Gastronomy.” Though he died in 1985, his names live on through the James Beard Foundation, which names outstanding restaurants in several categories every year and continues to pursue Beard’s interest in food.
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Luciano Pavarotti (12 October 1935 – 6 September 2007) was an Italian operatic tenor, who also crossed over into popular music, eventually becoming one of the most commercially successful tenors of all time.
Click here to listen to Pavarotti.
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par Jean-Philippe de Tonnac
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La boulangerie française est en secrète révolution. Elle s’adapte à un monde qui change. Elle redécouvre avec étonnement son passé immémorial. Elle se réinvente à la lumière des expertises scientifiques qui lui font mieux connaître les blés, les ferments, le sel, l’eau avec lesquels elle travaille. Elle cherche à dynamiser ses équipes dédiées à la production et à la vente. C’est dans ce dernier secteur que l’Etoile du Berger innove résolument.
Franck Debieu, son créateur, donne l’impression de s’être échappé d’un tableau de Fragonard. Extrême douceur mariée à une exigence extrême. Les mariages, c’est son obsession. Les atouts de ce boulanger entrepreneur sont multiples. Intelligence des matières et des hommes. Sens de la boulangerie qui retrouve sa place dans une société française en totale dé/recomposition. Intuitions, audaces, sens du commerce. Il a voyagé pendant sept ans comme compagnon sur le Tour de France, puis comme expert auprès des boulangers dans le monde entier. Il a étudié différentes formes de levain, dont un levain liquide qui a fini par avoir sa préférence. Il a ouvert trois magasins à l’enseigne de l’Etoile du Berger à Sceaux, Fontenay aux Roses et Meudon, aux portes sud de la capitale, où il propose un pain qui tient les promesses qu’on avait placé dans ce compagnon boulanger.
L’Etoile désormais allumée au firmament de la boulangerie, Franck s’est attelé à cette tâche innovante et prometteuse : évaluer le potentiel exact d’une équipe de boulange(è)r(e)s – pâtissie(è)r(e)s aguerris, d’une part, d’une équipe de vendeu(r)s(es) d’autre part et imaginer entre l’une et l’autre des passerelles, des transferts, des complicités cachées. La boulangerie a commencé à se réinventer en France par les fournils, une fois libéré la force créatrice des artisans (libération des prix en 1987 et décret de la baguette de tradition française en 1993), mais elle est encore loin d’avoir traduit ces changements au niveau de la vente. Demeure une ligne Maginot entre le fournil et le magasin, traditionnellement entre le boulanger et son épouse, même si les protagonistes ont changé, les fonctions évolué.
La petite révolution de l’Etoile est donc d’inviter ceux qui produisent à vendre et ceux qui vendent à produire. Inacceptable, l’attitude du boulanger enfermé dans son fournil qui ne se soucie pas de ceux qui vont manger son pain. Inacceptable, l’attitude de la vendeuse qui annone sa leçon à propos du pain « sur levain liquide » et qui n’a jamais plongé ses mains dans l’onctueuse pétrissée durant ses longues heures de pointage. Si la vendeuse franchie les portes du fournil, enfile le tablier, inventorie les entrants de la recette dont elle ne connaît que le stade final (la « tourte du grenier », le « pavé du Berger », l’ « épeautre et graines de lin bio », le « torchon abricot », le « cœur de rêve », etc.), fait tourner le pétrin, façonne, enfourne, écoute la petite musique du ressuage, alors il y a une sorte de « déclic », une petite illumination, après quoi la vente n’aura plus jamais la même saveur. Ni le monde. Ces jours dans le fournil lui donnent des ailes. Même chose pour le mutique artisan qui montre le bout de son nez enfariné dans le magasin et découvre tout à trac ce que sont les mangeurs de pain. Bigre !
Ajoutez à ces roques, le sentiment partagé par quelques-uns dans la profession qu’il est temps de féminiser les fournils, à partir du moment où la mécanisation du process permet de solliciter musculairement les acteurs d’une manière plus yin. « Féminiser les fournils | masculiniser la vente » pourrait être le devise d’un Berger qui cherche à favoriser toutes les mobilités et partant, of course, la c.r.é.a.t.i.v.i.t.é.
Sabrina Tesan, responsable d’une équipe de vente et actuellement en formation pour passer son CAP de pâtissière : « Plus que tout, c’est de vivre ce rapport à la matière qui me donne du plaisir. » Stéphanie Jiménez King, responsable des ventes : « L’Etoile du Berger m’a permis de vivre une énorme évolution en commençant en tant qu’apprentie pour devenir responsable des ventes. L’Etoile n’est pas pour moi qu’une boulangerie de haute qualité. Elle est une école de la vie. » Mathieu Taillasson, responsable de site : « Le fait d’avoir suivi une formation en management m’a beaucoup apporté dans la gestion des relations humaines. » David Johanet, responsable pour les trois sites : « Le fait de devenir responsable boulanger de l’ensemble des sites m’a permis de développer mes compétences et ma capacité d’ouverture pour mieux écouter mes collaborateurs et ainsi mieux les épauler. J’ai aussi développé mon écoute pour comprendre les attentes des autres secteurs comme la vente, ce qui nous permet de mieux gérer l’organisation et l’humain. »
La réussite de Franck Debieu ne se qualifie pas seulement en terme de chiffre d’affaire. D’une manière qui saute aux yeux lorsqu’on découvre l’une de ses boulangeries, le pain fait chez lui des heureux de deux sortes : ceux qui le dégustent | ceux qui le font & le vendent. Un mariage, donc, entre le phalanstère et la libre entreprise, le muscle et le cœur, l’acidité (du levain) et la douceur.
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by Jonell Galloway
What’s in season: the farmers market in Switzerland this week, well, I cheat a little by slipping in the first Indian mangoes. I admit I can’t pass them up!
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Hunger is the best sauce in the world. / La mejor salsa del mundo es la hambre.–Cervantes (Miguel de Cervantes Saavedra)
Spanish poet, playwright and novelist whose most famous work Don Quixote or Don Quijote de la Mancha is considered to be the first novel.
Click here to listen to Placido Domingo singing Man of La Mancha.
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by Jonell Galloway
Jean-Philippe de Tonnac, contributor to The Rambling Epicure, has written more than 20 books on subjects as varied as Umberto Eco, anorexia and, in October 2010, his masterpiece, the Dictionnaire Universel du Pain, or “Universal Dictionary of Bread,” a veritable encyclopedia about every facet of bread from all corners of the earth. The dictionary — not yet translated into English — covers the history of bread, as well as anthropological, symbolic, emotional, sexual, agricultural, botanical aspects . . . well, absolutely everything you might want to know about bread, literally from crop to crust (to borrow Dan Lepard‘s term), with every technical step in the process of bread baking covered in minute detail.
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Tomatoes and oregano make it Italian; wine and tarragon make it French. Sour cream makes it Russian; lemon and cinnamon make it Greek. Soy sauce makes it Chinese; garlic makes it good.–Alice May Brock
Alice May Brock was the inspiration for Arlo Gutherie’s album Alice’s Restaurant. She was a painter, designer and owner of Alice’s Restaurant, formerly known as the Back Room Restaurant in Stockbridge, Massachusetts in the U.S.
Front of cookbook from Alice's Restaurant, Alice May Brock on cover. Photo courtesy of Aquarium Drunkard.
To read more about Alice and her cookbook, click here. To listen to Guthrie’s song Alice’s Restaurant, click here.
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Meet Jonell Galloway, a freelance writer and editor specialized in French cuisine. 
by Jonell Galloway
