Cava o champán: Mismas burbujas, distinto nombre

Published by Tuesday, May 10, 2011 Permalink 0
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por Raquel Pardo

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Sé que puede parecer una gafotada (esta palabra me la acabo de inventar, sustituyámosla por esnobismo), pero me sigue ocurriendo: se me erizan los pelos (a escondidas, eso sí) cuando oigo que alguien confunde el champagne (o champán) con el cava.

Así que hoy me hadado por garabatear unas líneas didácticas para el que quiera leerlas y no confundirlos nunca más, a no ser en una cata a ciegas (que puede pasar, doy fe, a pesar de que haya quien asegure que siempre distingue uno de otro).

Primero: el cava es ESPAÑOL, exclusivamente, ya sea de Cataluña, La Rioja, La Mancha o Valencia, y el champagne es FRANCÉS, gabacho, franchute, fanfarrón… lo que se quiera, pero es reiterativo decir “una copita de champagne francés” porque, si es auténtico champagne, es de Francia seguro. Concretamente, de la región que le da nombre, situada al norte de París.

Segundo: las uvas con las que se elabora uno y otro también son distintas. Sin ir más lejos, el cava blanco (no el rosado) suele elaborarse con tres uvas que son las que le dan una personalidad propia. Se llaman Xarel·lo, Macabeo y Parellada, que son uvas blancas autóctonas de Cataluña y de ellas sale un vino espumoso… blanco. Sin embargo, dos de las tres uvas con las que se elabora casi todo el champagne son tintas. Sus nombres: Pinot Noir y Pinot Meunier. La tercera, que es una uva muy conocida no solo por el champagne sino porque se ven vinos por todas partes que la contienen, se llama Chardonnay, y de ella se obtienen unos vinos blancos excelentes, además de un tipo de champagne que se llama “blanc de blancs”. Este nombre es literal, blanco de blancos, y hace referencia a la uva blanca con la que se elabora, para distinguirlo de otros champagnes, también blancos de color, pero elaborados con la participación de uvas tintas. El champagne blanco es blanco aunque proceda de uvas tintas por una razón: durante la maceración el  mosto, a diferencia de lo que ocurre cuando se elaboran vinos tintos, no está en contacto con las pieles, los hollejos, que son los que dan color, entre otros aportes, al vino que, una vez fermentado primero en el depósito o la barrica y después en la botella, será champagne.

Ambos, eso sí, comparten el método de elaboración, pero no voy a profundizar hoy en eso.

Hay más diferencias, pero estas dos son las fundamentales y esenciales para entender por qué un  cava es un cava y no es champagne y al revés: el terroir o terreno de donde procede cada vino y las uvas con las que se elabora. Sobre todo el primero (el cava introduce de vez en cuando uvas como la Chardonnay o la Pinot Noir en sus mezclas), el terreno, marca una diferencia fundamental que después, ya al probar uno u otro espumoso, francés o español, se nota tanto en los aromas como en el paladar.

Después de conocer esto, uno puede meterse en berenjenales más complicados: la burbuja, la acidez, el toque mineral, la elegancia… Y empezar a preferir uno u otro. A mí me gustan los dos, he probado cavas y champagnes excelentes y los disfruto tanto en aperitivos como con comidas enteras (¿se puede comer con cava? Sí. ¿Y con champagne? También, señores, también).

No son lo mismo, los dos tienen burbujas, sí, pero dentro de la copa cada uno habla un idioma.

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