pain | The Rambling Epicure

French Food Quote: Daily Food Quote, August 29, 2011

Published by Jonell Galloway + Monday, August 29, 2011 Permalink 0

by Jonell Galloway

Wheat can only be packed away in the granary after being threshed, which is necessary to separate it from the chaff. And so it is that my soul cannot enter into Paradise without the martyr’s palm leaf, from which the butchers so violently ripped my body.–Jacques de Voragine, bishop of Genoa, when speaking of the martyrdom of St. Agatha

Le froment ne peut être serré au grenier qu’après avoir été fortement battu pour être séparé de sa balle ; de même mon âme ne peut entrer au paradis avec la palme du martyre que mon corps n’ait été déchiré avec violence par les bourreaux.–Jacues de Voragine, évêque de Gênes, en parlant du martyre de sainte Agathe

Les sept vies du pain : Pascal Auriat, boulanger à Laguiole

Published by Jonell Galloway + Wednesday, May 4, 2011 Permalink 0

par Jean-Philippe de Tonnac

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On associe traditionnellement le nom de Laguiole, petit village des hauts plateaux de l’Aubrac aveyronnais, à celui d’un restaurateur émérite, autodidacte génial qui a décroché en 1999 sa troisième étoile ainsi que la considération des gourmets du monde entier : Michel Bras . Dans le monde de la haute cuisine, il est regardé comme un touche-à-tout surdoué qui, dans son laboratoire arrimé au Puech du Suquet, invente sans patron, sans modèle et fait de nombreux imitateurs. On peut imaginer combien ceux qui ont fait une halte dans ses cuisines ont été profondément marqués par la fréquentation d’un homme qui donne l’impression d’habiter un temps différent du vôtre. Peut-être a-t-il été moine cistercien dans une autre vie, cherchant à introduire dans ses compositions culinaires des formulations secrètes inspirées par le nombre d’or. Lorsqu’on demande à Michel Bras ce qui l’inspire le plus dans son cheminement créatif, il répond : « C’est la photographie et la course à pied ! ». Autrement dit, l’ascèse et la contemplation. Pascal Auriat, boulanger à Laguiole, en tous les cas, transpire encore de cette fréquentation avec le cuisinier ascète-esthète. Lorsqu’il parle de ses années passées chez Bras, il évoque une sorte de « conversion » à ce qui aujourd’hui le retient durablement : l’alchimie des fermentations.

The Revolution of French Bread Baking (part 2)

Published by Jonell Galloway + Wednesday, April 20, 2011 Permalink 0

by Jean-Philippe de Tonnac

translated and adapted by Jonell Galloway

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Franck Debieu, a guiding light in the French bread revolution?

French bread baking is quietly but surely undergoing a revolution. It is adapting to today’s changing world. And like the European Renaissance, it is, surprisingly, rediscovering its origins, its long history of tradition, and reinventing them in light of scientific discoveries and expertise, which have allowed bakers to know more about the wheat, leavening, salt and water they use to produce their works of art. They are trying to revitalize their production and sales teams. L’Etoile du Berger bakery in Sceaux, just south of Paris, is unquestionably the greatest innovator in this revitalization.

Franck Debieu, the mastermind behind l’Etoile du Berger, looks as if he just stepped out of a Fragonard painting. The mildest of manner, matched with the strictest of standards. “Matchmaking” is his obsession. This business-minded bread baker is brimming with resourcefulness. His intelligence covers all territories: from the most basic raw materials to sensitivity to the human element. This discerning approach to bread baking certainly has its place in a French society totally caught up in a phase of decomposition and recomposition. Intuitiveness, audacity, business sense: all necessary to confront the task at hand.

Book Review: Jean-Philippe de Tonnac’s “Dictionnaire Universel du Pain” or Universal Dictionary of Bread

Published by Jonell Galloway + Wednesday, April 13, 2011 Permalink 0

by Jonell Galloway

Jean-Philippe de Tonnac, contributor to The Rambling Epicure, has written more than 20 books on subjects as varied as Umberto Eco, anorexia and, in October 2010, his masterpiece, the Dictionnaire Universel du Pain, or “Universal Dictionary of Bread,” a veritable encyclopedia about every facet of bread from all corners of the earth. The dictionary — not yet translated into English — covers the history of bread, as well as anthropological, symbolic, emotional, sexual, agricultural, botanical aspects . . . well, absolutely everything you might want to know about bread, literally from crop to crust (to borrow Dan Lepard‘s term), with every technical step in the process of bread baking covered in minute detail.